陈景胜：金秋尽享栗子香

金秋尽享栗子香

陈景胜

栗子，又名板栗、大栗、栗果、毛栗、棋子、栗楔。栗子不仅含有大量淀粉，而且含有蛋白质，维生素等多种招牌营养素。栗子可代粮，与枣、柿子并称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”，是一种价廉物美、富有营养的滋补品及补养的良药。有“干果之王”的美称，又有“强肾之果”的美名。在国外，栗子被誉为“人参果”。

香甜味美的栗子，是我国特产，自古就作为珍贵的果品，是干果之中的佼佼者。据记载公元前栗树在我国就已广有栽培，早为人民食用。我国的板栗品种大体可分北方栗和南方栗两大类：北方栗坚果较小，果肉糯性，适于炒食，著名的品种有明栗、尖顶油栗、明拣栗等。而南方栗坚果较大，果肉偏粳性，适宜于菜用，品种有九家种、魁栗、浅刺大板栗等。树性强健。根系发达，有菌根共生。较抗旱，耐瘠薄。

栗子分布于我国辽宁、北京、河北、山东、河南等地，壳斗大，球形，外生刺，坚果2-3个，生于壳斗中。河北迁西明栗，又名“红皮”、“红毛”，产于河北迁西、兴隆，果中大，7～9.5克，皮红褐，鲜亮，味甜，九月中旬成熟;莱阳红光栗，产于山东莱阳庄头一带，果中大，皮深褐色，有亮光，品质好，味甜面，九月上旬成熟;另有锥栗，亦称珍珠栗，分布于长江流域和江南各地，壳头内包藏一卵形的坚果，味同板栗。眼下正值栗子热销，购买者络绎不绝。河北迁西的栗子因受到气候干旱的影响，导致产量很低，每斤批发价8元左右，零售价则高达10多元，同比增长2-3成。河北省迁西板栗是传统特色农产品，至今有2000多年的栽培历史，独特的土壤和气候条件造就其绝佳的口感和风味，产品主要销往美国、日本、韩国、港台地区及上海、广州、大连、深圳、昆明等国内60多个大中城市，深受国内外消费者喜爱。

据介绍，从种类上分，栗子分为板栗和油栗，其中板栗适合蒸煮以及入菜，而油栗适合做炒货，河北迁西主要生产油栗。甜度上，迁西和丹东两大产地的栗子相差不多，河北迁西的油栗甜度略高一些。个头上，丹东的板栗和油栗略大且颜色略黑，而河北迁西的个头较小颜色略浅。

板栗原产自我国，是我国最早种植的果树之一，已经拥有了几千年的悠久历史。板栗与枣桃杏李被人们称为中国古代五大名果之一，也是世界著名的干果树种。栗子树的叶为披针形或长圆形，叶缘有锯齿。花单性，雌雄同株;雄花为葇荑花序，成熟后总苞裂开，栗果脱落。坚果紫褐色，被黄褐色茸毛，或近光滑，果肉淡黄。果实含糖、淀粉、蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质。栗子以个大味甜，肉色黄白为佳，是很多人非常喜欢的佳品。

栗子喜光，光照不足引起枝条枯死或不结果。对土壤要求不严，喜肥沃温润、排水良好的砂质或磔质壤土，对有害气体抗性强。忌积水，忌土壤粘重。深根性，根系发达，萌芽力强，耐修剪，虫害较多。另外，其品种不同品种耐寒、耐旱，寿命长达300年以上。

祖国医学认为，栗子，性温，味甘平;入脾、胃、肾经。据介绍，板栗具有益气血、养胃、健肝脾、厚肠胃、补肾强筋、活血止血等功效，它所含高淀粉质可提供高热量，同时富含膳食纤维。主治反胃不食，泄泻痢疾，吐血，衄血，便血，筋伤骨折瘀肿、疼痛，瘰疬肿毒等病症。

栗子生吃难消化，熟食又易滞气，脾胃虚弱，消化不良者不宜多食。但专家提醒，栗子虽然好吃，可以防范口腔溃疡，但吃多了难以消化，也容易滞气，所以，一次不能多吃，每次10个(50克)为宜。

栗子的营养丰富，栗子能产生的能量很高，所以饥饿的时候吃栗子就可以缓解你的饥饿感。栗子中还含有大量的淀粉，此外还含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分，热量也很高，栗子的维生素B1.B2含量丰富，维生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克还含有24毫克维生素C，这是粮食所不能比拟的。栗子还给了人们更多的惊喜，或许很多人想不到鲜板栗所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿还要多，更是苹果的十多倍!栗子所含的矿物质也很全面，有钾、镁、铁、锌、锰等，虽然达不到榛子、瓜子那么高的含量，但仍然比苹果、梨等普通水果高得多，尤其是含钾突出，比号称富含钾的苹果还高4倍。

生食或熟食栗子都有治疗腰腿软弱无力、小便频数、反胃、便血、慢性淋巴结炎和颈淋巴结核以及因脾胃虚寒引起的慢性腹泻或因肾虚引起的久婚不育等疾病。用风干的栗子壳烧成炭再碾成粉状，加蜂蜜调和后用水冲服可治内痔出血。

有的中医还用栗子壳与夏枯草、丹参复配治疗急性颈淋巴结炎和甲状腺肿大。它对人体的滋补功能，可与人参、黄芪、 当归等媲美。栗子性味甘温，入脾、胃、肾三经，有养胃、健脾、补肾、壮腰、强筋、活血、止血、消肿等功效。适用于肾虚所致的腰膝酸软、腰脚不遂、小便多和脾胃虚寒引起的慢性腹泻及外伤骨折、淤血肿痛、皮肤生疮、筋骨痛等症。

栗子所含的不饱和脂肪酸和多种维生素，有对抗高血压、冠心病、动脉硬化等疾病的功效。

板栗的营养丰富，一般人群均可以食用，它适宜老人肾虚者食用，对中老年人腰酸腰痛，腿脚无力，小便频多者尤宜。另外，栗子还适宜老年气管炎咳喘，内寒泄泻者食用。但是必须注意的是糖尿病人忌食;婴幼儿、脾胃虚弱、消化不良者、患有风湿病的人也不宜多食。

栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品;栗子含有核黄素，常吃栗子对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有益;栗子是碳水化合物含量较高的干果品种，能供给人体较多的热能，并能帮助脂肪代谢，具有益气健脾，厚补胃肠的作用;栗子含有丰富的维生素C，能够维持牙齿、骨骼、血管肌肉的正常功用，可以预防和治疗骨质疏松，腰腿酸软，筋骨疼痛、乏力等，延缓人体衰老，是老年人理想的保健果品。

栗子的食疗作用：

1、益气补脾，健胃厚肠 栗子是碳水化合物含量较高的干果品种，能供给人体较多的热能，并能帮助脂肪代谢。保证机体基本营养物质供应，有“铁杆庄稼”、“木本粮食”之称，具有益气健脾，厚补胃肠的作用。

2、防治心血管疾病 栗子中含有丰富的不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质，可有效地预防和治疗高血压、冠心病、动脉硬化等心血管疾病，有益于人体健康。

3、强筋健骨，延缓衰老 栗子含有丰富的维生素C，能够维持牙齿、骨骼、血管肌肉的正常功用，可以预防和治疗骨质疏松，腰腿酸软，筋骨疼痛、乏力等，延缓人体衰老，是老年人理想的保健果品。

由于栗子所含的糖类不低，因此，在吃栗子进补的时候，要避免吃得太多，尤其是糖尿病人，以免影响血糖的稳定。

栗子对人体的滋补功能，可与人参、黄芪、当归等媲美，对肾虚有良好的疗效，特别是老年肾虚、大便溏泻者更为适宜，经常食用能强身愈病。

俗话说，“八月梨枣，九月山楂，十月板栗笑哈哈”。眼下，又到了板栗飘香的时节。据了解，栗子上市一般从9月上旬开始，销售到来年3月份结束。现在市场上出售的糖炒栗子大多产自云南，目前每斤炒熟的板栗价格在20元左右，今年的价格较去年均有上涨。据悉，栗子产量一直有大小年之分，去年我国各地板栗丰收，而今年迎来了“小年”，再加上今年雨水较多，北方地区栗子产量减半，所以今年栗子成本均上涨了两成左右。业内人士表示，河北迁西板栗素来以外形佳、易剥壳、口感好著称，从目前情况来看，今年正宗的迁西板栗已经在9月上旬集中上市了，市民可以品尝到口感和外形俱佳的板栗。

金秋尽享栗子香。京津一带最具地方风味的秋日街头美食就莫过于这道糖炒栗子了。目前，让我们在秋冬凉风中，去寻找那秋日甘甜栗子香。

现在栗子已不是稀罕物了，在我们城市每一个角落似乎都能闻到糖炒栗子的味道。在北京，15—20元一斤的糖炒栗子，平均排队时间为半小时起，但依然不减队伍的长度与顾客的热度。栗子炒得绝，很好剥，不粘壳，剥完了手也不会太黑;吃起来软糯绵面，鲜甜可口，还有股温暖甘醇的后味，最适合秋冬日里跟亲朋分享。

家乡的糖炒栗子很香，入口绵软香甜。刨开以后就是一阵的栗子香气首先扑鼻，吃在嘴里要细细的嚼，很值得回味。和别的地方的味道完全不一样，比别的地方的都好吃，味道更加香浓，而且很好刨。别的地方炒出来的栗子老是少了那么一股栗子本身的醇香味，这里却刚好炒出了那种味道。一年四季只要你想吃，永远都会有，而且味道永远都是那么的好吃。就是排队的人太多，尤其是过节时，人就更多了。

曾经吃过的最精细的栗子菜，莫过于家乡山脚下一土菜馆做的桂花栗子羹。栗子焖烂焖透，碾磨成泥，用少许水化开，小火煮稠，而后加入桂花调制成羹。入口即融，满嘴桂香。

在我的印象中最甜的栗子是一种风干栗。将鲜栗子直接用簸箕摊开或者用线串起，置于风口荫凉之处，等到栗子的水分风干，外壳一捏即裂，内里的薄皮也甚是好剥。可以藏至隆冬，一家人围炉夜话，拿出风干的栗子，分而食之，极甜。这种本来的甜味远胜过糖炒栗子。

栗子可生食，煮食，炒食，或与肉类炖食。有人说，栗子好吃，皮难剥。笔者教你巧去生板栗皮，用刀将板栗切成两瓣，去掉外壳后放入盆里，加上开水浸泡一会儿后用筷子搅拌，板栗皮就会脱去，但应注意浸泡时间不宜过长，以免营养丢失。

栗子的营养保健价值虽然很高，但也需要食用得法。最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不要饭后大量吃。这是因为栗子含淀粉较多，饭后吃容易摄入过多的热量，不利于保持体重。

如何挑选栗子?消费者可以通过观察进行辨别：陈年栗子偏干，因为水分已经全部蒸发了。

一看：表面光亮、颜色很深的是陈年栗子，不宜购买;颜色较浅、不太光泽的是新鲜栗子，其尾部绒毛较多，可放心购买;

二捏：捏捏栗子肚，略有弹性证明其颗粒坚实，一般果肉丰满;如捏起来较硬则为陈年栗子，若有空壳感表明果肉已经干瘪;

三摇：摇一摇栗子，若能听见清晰的声音，表示果肉已经干硬，是陈年或变质栗子;若闷响或无声，则是新栗子。

在家庭食用方面，应尽量用蒸代替煮栗子，以防水分进入栗子中破坏其口感和甜度。

选购栗子的时候不要一味追求果肉的色泽洁白或金黄。金黄色的果肉有可能是经过化学处理的栗子，相反，如果炒熟后或煮熟后果肉中间有些发褐，是栗子所含酶发生“褐变反应”所致，只要味道没变，对人体没有危害。

专家介绍，开口炒栗子最好别吃。有些栗子本身不甜，不法商贩就把这些栗子放到甜蜜素里泡一晚。因栗子壳较厚，开个口会使甜味更易浸入肉内。即使不泡甜蜜素，炒栗子的沙石在高温翻炒时也会进入肉里，有损身体健康。