陕北龙华矿业：舌尖上的美食----神木羊杂碎

神木人的早晨从-碗热腾腾的羊杂碎开始。

杂碎，是指饲养的牲畜宰杀后除去肉、骨、皮后剩下的部分，经煮制后切成的碎块，包括头、蹄、血、内脏等。

神木人对羊杂碎情有独钟，在过去的神木，大多数人的生活比较拮据，人们吃不起羊肉，而又想在饭里有点腥荤，就用羊杂碎来熬汤，配一些土豆、豆腐以及豆角、西葫芦之类的节令蔬菜，再加入一些特制调料，最后撒入葱花、香菜，一锅色、香、味俱全的热腾腾羊杂碎就出锅了。

神木羊杂碎营养丰富、味道鲜美，一碗羊杂碎下肚后，让人热汗淋漓，回味悠长，食之者大呼过瘾。

神木人之所以叫喝杂碎而不是吃杂碎，主要是因为早期的羊杂碎是一碗比较稀的臊子，羊杂碎鲜美的味道就蕴含在这羊杂汤中，“喝”要比“吃”更能体现羊杂碎的食用之美。人们在吃羊杂碎时，总会先喝几口羊杂汤，迫不及待的感受这无与伦比的美味，吃上半碗后，再让店家加点汤，半碗杂碎瞬间又变成了一碗，大大提升了顾客的满足感，就这样，久而久之，吃杂碎就成了喝杂碎。

改革开放初期，神木县城卖羊杂碎的并不多，当时经济比较落后，条件简陋，基本上都是以地摊的方式卖羊杂碎，做羊杂碎的手艺都是祖传的，羊杂碎做好后，盛在铁桶中，然后用担子挑到摆摊的地方，地摊前放几条板凳，没有桌子，顾客多时，板凳不够坐，人们要么站着吃、要么蹲着吃，虽然吃相不是那么优雅，但能感受到神木人对这一碗羊杂碎的情有独钟。

当时，最负盛名的有宋根根羊杂碎、宋喇叭羊杂碎。1985年，当时的中共中央总书记胡耀邦来神木视察时，派警卫员专程买了几碗宋根根做的羊杂碎，品尝过后对此赞不绝口 ，得到总书记的赞许，神木羊杂碎一时名震天下。

神木人对杂碎的热情与日俱增，吃羊杂碎的人多了，大大小小的羊杂碎店在神木的大街小巷如雨后春笋般的开了起来，羊杂碎的做法也在不断的创新，现在最为流行的吃法是羊杂碎臊子面条，简称杂碎面，杂碎面是在传统羊杂碎做法的基础上加入现煮面条，能减少腥味，使羊杂碎汤更加爽口，面条成为羊杂碎中的主要食材，真正的羊杂碎彻底成为了配角，但味道的鲜香有增无减。

羊杂碎、杂碎面主要作为神木人的早餐出现在早市上，但也有不少的羊杂碎店全天供应羊杂碎，后来又出现了专门在夜间卖的夜杂碎，为早出晚归的人提供了便利。随着神木名气的不断提升，外地人来神木旅游或办事，总要点上一碗羊杂碎，各个饭馆、酒店都出现了羊杂碎的身影，羊杂碎俨然成为了神木的一张名片。

现在，神木的大街小巷，杂碎店铺数不胜数，其中味道较好的有小红羊杂碎、六里碑羊杂碎、干河渠胖婆姨羊杂碎等等。在这些杂碎店中，我对小红杂碎还是情有独钟。小红做杂碎很是讲究，凌晨两点便起床，为今天的羊杂碎做准备，下了锅的羊杂碎，待水翻腾起来捞出，水倒掉,换水。

把已经烫洗净的羊头用刀子戳烂取生羊脑子放入锅里，汤锅就白了，味儿就起来了。煮羊杂碎不要先放调料，如果先下调料汤就不是很白了。观感上不怎么好看，其间也熬进了羊头、羊蹄蹄，还要往汤锅里放些羊骨架。

这样熬出来的汤更加有味，更加鲜美。盐和调料是切碎杂碎再回锅时才放，看甜咸软硬，恰到好处就行了。杂碎提味主要是在炝辣椒上。将羊油放入锅中，看油温恰当时放入辣椒，这一步很是关键，辣椒放早了，辣椒味出不来；放晚了，辣椒会被炝黑。辣椒炝好后，把事先煮好的杂碎锅里一倒“哧啦”一声， 味儿就上来了。俗话说杂碎就吃那点辣辣、啤酒就喝那点沫沫。辣椒就像是杂碎的灵魂，谁家的杂碎好，他家的辣椒一定弄得不错。

我有个特点，前一天喝了酒以后，第二天必须到小红杂碎喝一碗，羊杂碎就是最好的醒酒汤，可能是我有一定的心理作用吧，总之喝完他家的杂碎后，身体能好一点，不怎么难受了。

到他家喝杂碎的人，十之八九是老顾客，去的时候远远就把零钱准备好（时代的进步，扫微信喝杂碎的人也越来越多，我还是保持这种传统的付钱方式，也许是一种情怀吧），店家和客人大多建立起了默契的关系，抬头望一眼，“这是老张，喜欢吃豆腐，不吃土豆，老高喜欢辣子多点”……每个人的特点他都了如之掌。从早晨六点到九点，店家面对络绎不绝前来喝杂碎的人们应接不暇，一碗接着一碗，从店家的手到顾客的手。九点以后，锅里的羊杂碎臊子见了底，店家便准备打烊了，来迟的顾客望着锅底遗憾不已，只能带着一种依依的不舍的慢慢离去，兄弟明天早点来。

高峰