陕北腌酸菜

　　初秋时节，陕北高原早晚的温差越来越大，大地开启了从绿到黄的颜色过渡，成熟的味道从坡上到沟道里扩散开来，一年一度的腌菜季即将开始。

　　周六早上，母亲和几个亲戚约着去捡拾野菜，微信上给我说让自行解决午饭，母亲早上乘兴而出，晚归时有些许的不如意，没有拔到自己想要的野菜，倒是一种增味的野菜拔了不少，回到家里后，挑拣出杂草、干枝、枯叶，入水清洗多遍，去掉泥沙，投到热水里汆水，捞出过凉水，沥干备用。母亲在收拾野菜的过程中，断断续续的讲着一天捡拾野菜的见闻，从城里出发，驱车一路向北，奔着50多公里外的尔林兔镇而去，毗邻内蒙古自治区伊金霍洛旗，地形地貌发生着一眼可见的变化，山越来越矮，沙地和草地混合着，树突兀的长在旷野中，农田零星点缀期间，而野菜就长在沙地和农田里，母亲主要找两种野菜，一种陕北本地人唤作“苦菜”，是菊科的一种植物，多指苦卖菜，一种唤作“沙椒”，是伞形科的硬阿魏。母亲他们几个凭着直觉，一块地一块地的找，苦菜稀少，倒是硬阿魏挖了不少。翻沙梁越草地，中午就餐选择在了大漠明珠红碱淖湖畔，吃的是当地特色红湖炖鱼，一条鱼一碟腌沙葱吃的酣畅淋漓。

　　周日早上，几个人又约着从市里一直往南，跨黄河进入山西省兴县，在兴县的山峁间继续寻找苦菜，这次功夫不负有心人，谷子地里、黑豆地里苦菜长得肥美，叶面宽大，绿色的叶子上覆盖着一层薄薄的白灰色，几个人只顾弯腰埋头苦干，不一会儿就各自装了几大袋子。母亲随手还摘了路边的几个青皮核桃，在镇上的醋坊买了十斤老陈醋，吃了一顿山西烩菜，尽兴而归。挖回的苦菜，捡拾干净，苦菜根尽可能留着，用水反复淘洗，把苦菜根上渗出的乳白色汁液浸泡出去，减少苦涩味，然后入热水汆水，捞出沥干。

　　腌制苦菜需要的两种主要食材已经准备齐全，母亲把生姜切丝，苦菜与硬阿魏齐腰切断，与生姜丝搅拌均匀，腌菜盐入水熬制，凉凉后备用，一个大的腌菜专用玻璃罐洗净后，切好的野菜混合码入罐中，倒入凉凉的盐水，水没过菜，压上一块儿黄河边上捡的顽石，静待微生物与时间的双重作用。奶奶在世的时候，会在腌制苦菜的时候加入蔓菁，蔓菁去叶削皮，清洗干净后切成细丝，混合到苦菜中，蔓菁比白萝卜多了一丝丝的辛辣，吃起来口感也比白萝卜脆，就因为这一点点蔓菁丝的加入，腌苦菜就多了别样的味道，奶奶把这种腌制菜称作“腌软菜”，这个软其实就是指蔓菁经发酵后会变软，口感绵糯。硬阿魏的椒香有别于花椒，吃起来的风味极为独特，与苦菜相伴，相得益彰，在多种酵母菌、乳酸菌的发酵下，腌制好之后，可吃很长时间，就着汤面、绿豆小米稀饭、小米豇豆稀饭、黑豆面小米稀饭，别提味道有多好了，真下稀饭。

　　除了腌制苦菜，陕北人每到夏秋季节还会腌制一种很少见的野菜，陕北人称作沙盖，其实准确的应该叫沙芥，十字花科的一种沙地植物，分布范围不是很广，神木当地北部乡镇沙地多，基本上实现了人工种植，南部乡镇黄土坡地多，很少有种植的。沙芥未经过腌制口感苦涩，茎粗且柴，一旦经过盐水的浸泡与乳酸菌的发酵，苦的味道迅速褪去，酸甜的味道占了上风，单独佐餐，也可作为配菜炒炖都行。母亲腌制沙芥不是很拿手，有几次腌制过程中就变质了，只能倒掉，越怕出错越不敢尝试，偶尔别人送了或者买上一筐新鲜的沙芥，都是请邻居家的阿姨腌制，所以我们要吃上腌沙芥得靠别人帮忙。现在卖的罐头装沙芥菜很多，想吃了买上一罐，母亲就再也不求人帮忙了。前段时间，老友送了我一罐自己腌制的沙芥菜，拿回来后放冰箱里就没舍得打开，外观看着汤清水净，那天实在忍不住了再吃，也不辜负她的一番美意。

　　周日带着孩子出城进村，沿路上大大小小的菜园子种植着各种蔬菜，其中有很多地块种植着大白菜，说是大白菜，其实品种有所不同，种植最多的是“爆头”白菜，菜叶子多菜梗少，最适合腌制酸白菜，现在已经长到一筷子高低，只要水给足，一天一个样，再过一个月就可以收割了。秋冬交替的季节，开始集中腌制咸菜和白菜，腌制咸菜使用的食材多为本地产的甘蓝、胡萝卜、白萝卜、芹菜和苤蓝(陕北人称作且莲)，买上几袋子，全家人齐上阵，洗干净切条，加入生姜、花椒、辣椒，如果地里有种植菊科菊芋(陕北人称作洋蔓菁)、唇形科地环(陕北人称作螺丝菜)，加入一些一同腌制，不过热水，直接码入缸中，撒入腌菜盐，利用盐的渗透压，把菜中的水分析出来，压上一大块顽石，根据析出水的情况，如水不足，可适当添加一点，没过菜就好，剩下的就交给时间。咸菜腌上后，冬天也就悄然来了，每天午饭和晚饭的佐餐就多了一盘咸菜，随着时间的推移，咸菜越来越酸，酸到合适的时候，搬到凉快的地方，让微生物的活动慢一点，一吃就是一个冬天，直到第二年春天，味道就开始发生了变化，口感也没那么脆了，酸味少了，淡淡的霉味多了，捞出后晒干，作为干咸菜在夏季泡发后继续食用。

　　腌制白菜仿佛是一场必须要打的仗，多年前的陕北，冬天家家户户至少腌制一大缸酸白菜起步，家里人多的两三缸也是有的，腌菜缸是那种齐胸高低的黑釉粗瓷缸，直到近两年，我翻阅资料才知道神木穿黄河而过的山西吕梁地区有临县、兴县等多个县烧制黑瓷，用骆驼和驴托着过黄河卖到陕北和内蒙鄂尔多斯地区，解开了我多年关于黑瓷水缸水瓮来源的疑惑。村里腌白菜都是自家菜地里种的大白菜，一小块菜地里白菜一棵挨着一棵，用手拔起后，砍掉菜根和黄叶烂叶，一棵棵码齐在菜地边上，收拾妥当后用平板车拉回家里，大水冲洗掉泥土，大锅烧水，入锅内汆水，菜叶稍微有点发软就捞出来，沥干多余的水分，一层一层码入菜缸内，一层菜一层盐，码的严严实实的，倒入水没过菜，照例硕大的顽石压在最上边。腌制一段时间水面上就会覆上一层白白的薄膜，用几根高粱杆扎成的简易刷子刷一下，蘸走白沫子，甩到缸外。土豆落户陕北，成为主粮也不过一百多年的时间，陕北人摸透了土豆的秉性，贫贱夫妻百事哀，酸白菜炖土豆的生死搭档，一吃一冬，一吃一生。奶奶做酸白菜炖土豆，不是放猪大油打底，就是五花肉打底，猪油浸到土豆块和酸白菜的菜叶中，裹上一口白米饭，一碗下肚，扛饿又顶饱，我吃了三十多年，说实在话，吃的厌烦到骨子里，提起酸白菜就反胃。

　　奶奶前年走了以后，母亲还会在秋冬交替的时候腌制酸白菜，不过就买上两棵白菜，腌制一点点，用罐头瓶子分装好，偶尔吃一顿酸菜炖猪肉，我反而又喜欢上了这一口，仿佛吃上一口就能让奶奶在记忆里在多上一分。饭总要吃的，做饭的人来的来，走的走，我自己开始下厨给儿子做饭，才体会到了老辈人在吃这件事上的执念，唏嘘不已。

　　老友的菜地里种了屈指可数的几十棵白菜，迎着秋日暖阳，吮吸着朝露，视线可见的疯狂生长着，日子悠长悠长的过着，也许有一天腌菜这门手艺会断送在我们后辈的手中，可关于腌菜的人和故事总会被我们铭记。